畜産王国鹿児島が全国に誇る「鹿児島黒豚」「鹿児島産黒毛和牛」を取り扱っています。
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お肉Q&A

随時更新していきます。また、お肉に関する疑問がありましたらお気軽にお尋ねください。

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:「黒豚」はふつうの豚と違うのですか?

:イギリス原産の「バークシャー種」の純粋種が黒豚です。体の色は黒色ですが、両手足の下部、鼻先、尾の先の6カ所が白く「六白」とも呼ばれています。肉のきめが細かく、特に肉質が優れています。
中でも「鹿児島黒豚」は、薩摩芋を10~20%添加した飼料を60日以上食べさせているために、その甘さが白い脂身に旨味として凝縮されています。また、コレステロールの含有量が少ないだけでなく、脂肪のとける温度が高いために脂がべとつかず、水っぽさもなくさっぱりとしていますし、肉の筋繊維が細かいため、歯切れの良い食感と程良いやわらかさが特徴です。

 両手足の下部と鼻先、尾の先の6カ所が白いのが特徴だよ。
:「和牛」と「国産牛」は同じですか?

:黒毛和「牛」とは黒毛和「種」のことです。品種に関係なく、日本で飼育された牛が「国産牛」です。「日本国内で最も長い期間肥育された」牛という規定ですので、外国種や輸入牛でも国産牛とされることがあります。
「和牛」とは牛の特定の品種名のことであって産地とは無関係なので「外国産和牛」も存在します。
国産牛肉には、肉専用種、乳用種、交雑種、外国種があります。日本国内で肉専用種として改良され、特定された品種の牛が和牛とされるので「肉専用種=和牛」です。
「和牛」とされる4品種は「黒毛和種(Japanese Black)」「褐毛和種(Japanese Brown)」「日本短角種(Japanese Shorthorn)」「無角和種(Japanese Polled)」の純血牛に限られています。和牛の約98%が黒毛和種で、銘柄牛のほとんどがこの品種です。
一方、日本国内で生産される和牛以外の国産牛肉が「国産牛」となります。国産牛肉の約55%を占めているのが乳用種や交雑種です(黒毛和種は4割弱)。
乳用種はホルスタイン等の乳牛のことです。
肉質の良さが自慢の黒毛和種(肉専用種)と成長の良さが自慢のホルスタインの掛け合わせから生まれることの多い交雑種。安価な割にまずまず美味しいお肉として国産牛肉としての主流を担っております。

肉専用種として改良されてきた黒毛和種。和牛の名前を不動のものにした黒毛和種の筋繊維は細かく、脂肪交雑は密で、その肉質は世界最高とされます。和牛の98%を黒毛和種が占めるのも、肉用としての優れた素質、色沢、きめ、締り、高品質な脂肪交雑(霜降り)、そして強力な遺伝性があってのものです。これが和牛の他の3種に比べても飼育頭数が多い理由です。
鹿児島県産黒毛和牛(Kagoshima Japanese Black)の肉質は、鮮やかな紅赤色の肉色に乳白色のきめ細かな霜降りがバランス良く織り込まれており、その見た目の美しさはもちろんのこと、しっとりとした手触り感や、やわらかな食感の中に存在する締りのある弾力は、とろける甘みと芳醇な旨味と相まって深みのある味わいを醸し出しております。

:「ハム」と「ソーセージ」の違いはなんですか?

:どちらも主に豚肉を原料として製造されます。
ロースやバラなど部分肉の単一の肉塊を使用するものは、ハムやベーコンになります。
製法によっても変化するため、例えば同じロースの部分を使用しても、スモーク(燻製)したあと「ボイル(湿熱)」したものはロースハムになり、同じようにスモークしたあと「乾熱」したものがロースベーコンになります。同様にバラの部位を使用した場合、スモーク後のボイルはベリーハムに、スモーク後の乾熱はベーコンになります。
逆に、さまざまな部位の挽き肉を使用するものがソーセージです。
挽き肉を「羊」腸に詰めたものを「ウインナーソーセージ」。「豚」腸に詰めたものを「フランクフルトソーセージ」。「牛」腸に詰めたものが「ボロニアソーセージ」になります。
羊、豚、牛の腸が天然のケーシングなのに対し、人工ケーシング(膜状のフィルム)に詰めた場合も、その太さによって分類されます。
ウインナーソーセージが20mm未満。フランクフルトソーセージが20~36mm未満。ボロニアソーセージが36mm以上。
ちなみに、肉片がほとんどないくらいまでの挽いた練り肉を詰めたものを細挽きソーセージを「エマルジョン(練り)」。5mm以上の挽き肉を詰めたものが「粗挽きソーセージ」と呼ばれます。

「ハム」は、豚肉を塊のまま加工。「ソーセージ」は、挽き肉を詰めたものだよ。
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